Pici risottati alla monzese

Soundtrack: O mia bela Madunina (G. D'Anzi, 1935)

Quest articol chì l'è scritt in milanes, ortografia classega

"Tutt el mond a l'è paes, a semm d'accòrd, ma Milan, l'è on gran Milan."
(Gioann D'Anzi)





Milan l'è la segonda cittaa pussee granda de l'Itàlia dòpo Roma, e la se troeuva in de la pianura de la Lombardia, la region pussee sviluppada e pussee popolada d'Italia. I sò abitant se ciamen milanes, ma ghe disen anca "meneghitt" del nomm de la maschera de carnaval Meneghin.

In tra i monument e i palazz famos de Milan se regorden el Domm, el Castell Sforzesch cont i sò musée e el teater a la Scala.






Va bene dai, torniamo seri!
Con questa partecipazione all’emmetichallenge voglio fare un omaggio alla mia meravigliosa Milano.

Un occhio poco attento potrebbe pensare che Milano sia solo lavoro, cemento e fretta. Ma dietro questa scorza si nasconde una città ricca di storia, di monumenti, di giardini che la decorano come pizzi e merletti.
Re della cucina milanese è il “risòtt giald”, il famoso risotto allo zafferano mantecato con burro freschissimo.

La leggenda racconta che nel settembre del 1574 un maestro vetraio, giunto dal Belgio con l’incarico di terminare alcune vetrate del Duomo, portò con sè i più bravi fra i suoi discepoli. Tra questi, uno spiccava in maniera particolare per la straordinaria abilità nel dosare i colori, ottenendo risultati sorprendenti grazie all’utilizzo di un pizzico di zafferano nell’impasto già pronto. Questa sua abilità gli valse proprio il soprannome “Zafferano” e le continue prese in giro del suo maestro, che arrivò a chiedergli se lo mettesse anche nel cibo.



Detto fatto: il giorno delle nozze della figlia del suo maestro, Zafferano fece cadere un pizzico della sua polverina dorata nel risotto: immaginate le facce dei commensali... che, assaggiato un cucchiaio di quella montagna dorata, la fecero sparire in un batter d’occhio.
E così nacque il risotto alla milanese!

Passando dalla leggenda alla vera storia del risotto, possiamo far risalire le sue origini addirittura al ‘300. All’epoca il riso veniva coltivato nel napoletano; tramite gli stretti rapporti fra gli Aragonesi, i Visconti e gli Sforza, la coltivazione del riso risale l’Italia affermandosi fortemente nei terreni acquitrinosi della pianura padana.
Di conseguenza il riso diventa parte integrante dell’alimentazione milanese. Inizialmente però il colore giallo del riso alla milanese viene dato dalla cervellata (una sorta di salsiccia preparata con coscia magra di maiale o di vitello, buon grasso di porco o di vitello battuti il più finamente possibile al coltello, cacio vecchio e cacio grasso, buone spezie, due o tre uova, zafferano, il tutto accuratamente mescolato e insaccato in budello di maiale) o da parmigiano grattuggiato e tuorli d’uovo.

La ricetta definitiva nasce all’inizio dell’800, con il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, midollo e cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano, il cui colore giallo va a sostituire il colore della cervellata di medievale memoria.

Ecco la vera ricetta del risotto alla milanese in rima, scritta da Giuseppe Fontana

EL RISOTT A LA MILANESA

"Gina, Gina, stavòlta che el risòtt

voeui cural mi. Prepara bella netta

la padella, che sem in sett o vòtt.

El broeud te ghe l'ee bon? Si'? De manzetta?

Famel on poo saggià. Bon, bon, va la',

sent che odorin? El fa resuscità. 

El ris l'e' de vialon rivaa su jer? 

L'e' mondaa? Torna a dagh ona passada. 

Sù, sù, mett in padella el tò butter 

e on tochell de scigola ben tridada. 

Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond 

col mestolin e tirel d'on bell biond. 

Dent el ris. Ruga, bagnel cont el vin 

bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran. 

Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin! 

Sugaa? Gio' el broeud da man a man. 

Boffa sòtt che'l dev buj a la piu' bella 

da vedell a sparà in de la padella. 

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa.

Lassel coeus. Brava. Gratta gio' el granon. 

Oi, oi sòtt, sòtta foeugh chel sè incantaa! 

Gina, che risottin, che odor de bon' 

Ten rigaa veh! Adasi e deppertutt. 

Varda, l'e' quasi all'onda. On trii minut. 

Giò che l'e' pront. L'e' moll? Fa nient, el ven. 

Dent el grana abbondant e on bell tocchel 

de butter peu mantecchel ben, ben, ben, 

menand su' svelt ch'l ven bon e bell. 

Quest chi si', l'e' on risott che var la spesa, 

on risott pròpi faa a la milaanesa! 

Còtt al punt, mantecaa a la perfezion, 

bell, mostos, el te fà resuscità 

anca un mòrt che creppaa d'indigestion. 

Tirel giò e mett in tavola che in la' 

con tant d'oeucc e sopiren duardand chi. 

Sèrvel, che vegni subit anca mi"

Esistono ovviamente tantissime versioni del risotto alla milanese: la sua “sorella più famosa” è quella detta alla monzese con zafferano e luganega
E quindi ecco i toscanissimi pici di Patty che sfrigolano in padella, che cuociono lentamente cullati dal brodo, che si indorano amalgamandosi al burro e allo zafferano.

Pici risottati alla monzese (per 4 persone)

Trito di cipolla
Un pezzetto di burro per il soffritto e altrettanto per la mantecatura finale
250 gr di luganega
Pici (secondo la ricetta di Patty)
Brodo di carne
Parmigiano grattuggiato

Preparare i pici secondo la ricetta di Patty di Andante con gusto. Far asciugare per un'oretta cosparsi di semola di grano duro.
Preparare il soffritto facendo rosolare un trito di cipolla con un dado di burro in un ampio tegame.
Pulire la luganega dal budello, ridurla in briciole e farla cuocere insieme alla cipolla soffritta.
Adagiare i pici nel tegame, far "saltare" la pasta in modo da amalgamarla alla salsiccia e farla cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta come si farebbe per un tradizionale risotto.
A metà cottura circa, sciogliere una bustina di zafferano in un mestolo di brodo e aggiungere alla pasta in cottura, che assumerà un meraviglioso color giallo oro.
Nel corso della cottura, non mescolare ma "spadellare" delicatamente per evitare la rottura dei pici.
Spegnere la fiamma, aggiungere un fiocco di burro, del parmigiano grattuggiato e mantecare delicatamente.

Con questa ricetta partecipo al MTChallenge di gennaio