sabato 23 febbraio 2013

Red Velvet gluten free

Questo mese, grazie alla vittoria di Stefania al MTC, si parla di gluten free, quindi di celiachia.



La celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue, causata da una reazione alla gliadina, una proteina del glutine presente principalmente nel grano e in altri cereali simili quali orzo, segale ed avena
L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria dell'intestino tenue che interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive.

La celiachia porta ad un aumento del rischio sia di sviluppare un'adenocarcinoma all'intestino tenue, che un linfoma al piccolo intestino.
La malattia celiaca, se non trattata, può nel corso del tempo portare ulteriori complicanze, come ulcerazioni del digiuno, adenocarcinomi all'intestino tenue o linfomi al piccolo intestino.

Ad oggi la dieta senza glutine è l'unica terapia possibile: deve essere molto rigorosa e deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita. Non vi è nessun farmaco disponibile per prevenire i possibili danni o per evitare che il corpo attacchi l'intestino quando è presente il glutine.

Storicamente, la malattia celiaca era classificata come "rara". I recenti aumenti del numero di casi segnalati possono essere dovuti ai cambiamenti nella pratica diagnostica e soprattutto alla maggior attenzione che si presta ai disturbi alimentari.

Ora, dopo la lezioncina della secchiona di casa, veniamo ai ricordi e ai racconti: il mio primo incontro con la celiachia risale a più di 25 anni fa. Ero una bimba che ogni tanto andava al lavoro con la sua mamma, che aveva una collega celiaca. Io di lei ricordo solo che non poteva mangiare nulla, si doveva preparare sempre tutto a casa e stava sempre male.
Il mio secondo incontro con la celiachia avviene in tempi ben più recenti: ancora non avevo il blog e non conoscevo Stefania e la sua attenzione verso le intolleranze alimentari. Una sera venne a cena a casa nostra un'amica che da poco tempo aveva scoperto di essere celiaca. Io cercai su internet prima di preparare la cena, con il risultato che non utilizzai farina o pasta, ma preparai un'intera cena per tutti, nella mia meravigliosa cucina contaminata. Risultato: con la mia scarsa informazione e ingenuità l'ho praticamente avvelenata.
Da quel momento, la mia attenzione verso la celiachia e verso le intolleranze alimentari si è fatta ancora più viva. 
Stefania, la celiaca più famosa del web, ci insegna tutti i giorni come si può mangiare "bene, buono e per tutti", senza bisogno di glutine.

Ci vuole poco ad imparare a vivere senza glutine: serve solo un po' di impegno e soprattutto tanta buona volonta. 
Il pensiero che invece ho fatto mio e che vorrei far passare con questo post è che il mondo è ricco di diversità, dalla disabilità alimentare, a quella fisica, quella mentale, la miopia o l'obesità. 
Questo è quello che vivo ogni giorno, questo è quello che cerco di trasmettere ai miei figli, alla mia piccolina che porta gli occhiali dall'età di due anni e che per questo si sente prendere in giro dagli altri bambini alla scuola materna: ognuno di noi ha qualche difetto, qualche difficoltà, che non deve trasformasi in un handicap ma deve essere la nostra forza e la nostra particolarità agli occhi degli altri.

Ed ora veniamo alla ricetta MTC del mese: Stefania ci ha voluti mettere alla prova realizzando un dolce che nasce naturalmente glutinico, completamente gluten free.

Prima di cimentarvi con la realizzazione di un qualsiasi piatto per una persona celiaca, vi invito a seguire le dettagliate istruzioni di Stefania per la "decontaminazione" della cucina& affini.


Ingredienti 
(si raccomanda di verificare la presenza della spiga barrata, indice di assenza di glutine)

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido 
60 gr di fecola 
30 gr di farina di tapioca o maizena
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro 
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie 
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk 
1 cucchiaio di colorante rosso 
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.


Non avevo mai realizzato nè mangiato la red velvet, quindi prima di pensare ad una farcitura ho voluto assaggiare la torta nuda e "cruda": assomiglia ad un pan di spagna sofficissimo, molto dolce e con un leggero retrogusto acidulo.
Ho quindi voluto abbinare al classico frosting al mascarpone un delicato curd fragola e limone. Essendo però la torta già molto "ricca", data la presenza del burro e del buttermilk, ho alleggerito il curd privandolo di burro e uova. Ne è risultata una composta, leggermente gelatinosa, che lascia in bocca una piacevole freschezza.

Per il frosting al mascarpone ho amalgamato 250 gr di panna montata non zuccherata con 250 gr di mascarpone e 50 gr di zucchero a velo, lasciato riposare una decina di minuti in frigo prima dell'utilizzo

Per il curd

400 gr di fragole
50 gr di zucchero
50 g di amido di mais
2 cucchiai di succo di limone
la scorza grattuggiata di mezzo limone 

Pulire le fragole e passare al mixer fino ad ottenere una purea. Passarla al setaccio e metterla in un pentolino insieme allo zucchero, il succo e la buccia del limone e l'amido. Mescolare accuratamente e mettere sul fuoco. Far bollire per un paio di minuti e successivamente far raffreddare.

Ho cotto le miei mini redvelvet in 4 teglie a forma di cuore e ho lasciato raffreddare. Ho sformato, avvolto nella pellicola e lasciato riposare per tutta la notte.
Il giorno successivo ho tagliato per il lungo i cuoricini e li ho sovrapposti tra loro, ottenendo 2 cuori da 4 strati ciascuno.
Ho avvicinato le prime due basi tra loro e farcito con il primo strato di curd, fatto riposare 5 minuti in frigorifero e ricoperto con uno strato di frosting. 


Ho proseguito poi alternando  torta, curd e poi frosting, facendo sempre riposare in frigo qualche minuto tra la stesura del curd e quella del frosting.
Ho poi sigillato tutta la torta con il restante frosting, decorando con piccoli marshmallow (quelli Haribo sono assolutamente gluten free) e fragole fresche.



Con questo poem...ehm ricetta partecipo al MTChallenge del mese di febbraio


8 commenti:

  1. Hai proprio ragione, ognuno ha la sua piccola o grande disabilità che però non deve diventare barriera, ma diversità da cui partire per costruire :)
    Detto questo, sono felice che tu ce l'abbia fatta nonostante il periodaccio, pieno pieno e che abbia fatto un capolavoro del genere! Secondo me le fragole si sposano a meraviglia con questo tipo di torta, hanno il giusto sapore per questo impasto e il fatto che tu abbia alleggerito il curd eliminando uova e burro, me la rende ancora più gradita!
    La decorazione poi è davvero deliziosa e poi, io e il mio pargolo n. 3, amiamo i marshmellows!

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  2. Ma complimenti, il "curd alleggerito" è un'ottima farcitura e le fragole col ciuffetto e i marshmellows hanno il resto...davvero un'opera interessante e molto carina...complimenti!
    Buona giornata..so cosa ti aspetta, sono stata ai seggi tanti anni... un bacione

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  3. Intanto, un GRAZIE che inizia e non finisce, per aver trovato il tempo per pensare alla sfida- e per pensarci così: con una Red Velvet che potrebbe benissim fotografare le tue scorribande in cucina, con una vita piena di impegni e una famiglia meravigliosa che la sostiene. Le fragole, perchè fan bene, il curd alleggerito, perchè sei una gran cuoca, i marshmallows, perchè dove ci sono bambini c'è divertimento- e il cuore, che è sempre dove ci sei tu.
    Grazie davvero

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  4. il curd alle fragoleeee uhmmmio adoro i curd e questa red velvet e' da favola

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  5. già la foto di quando erano ancora rinchiuse nelle teglie mi aveva fatto morire d'invidia, quei bei buchetti che denotano un'ottima lievitazione adesso mi fanno morire di invidia ancora di più, però godo nel vedere la tua farcia e la tua decorazione. Bravissima!
    E la lezioncina ci voleva :-D

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  6. Voi due state diventando...pericolosamente fantastiche!!!Bravissime, non so quando avrò il coraggio di sperimentare ma siete un ottimo stimolo
    Bianca

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  7. Avevo pensato anch'io a una versione con le fragole, ci devono stare una meraviglia! E poi a cuoricino sono troppo belle :)

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  8. Ripeto, sei una Wonder Woman! versione fantastica, decorata in maniera praticamente professionale, il tutto in mezzo ai tuoi mille impegni!!
    complimenti Francy!!

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