La mia pasqualina a km 0

Soundtrack: Genova per noi (Bruno Lauzi&Paolo Conte)

Chi vi scrive in questo momento è una donna veramente destabilizzata! 

Non sono mai stata una mamma apprensiva, gravidanze splendide, parti (cesarei) andati in un soffio. Non avevo latte, ma non ho mai vissuto l'allattamento artificiale come una mancanza. I miei figli a 3 mesi erano nel loro lettino in cameretta, si sono sempre addormentati da soli. Tante coccole, tanti giochi insieme, ma poco tempo in braccio. A tavola composti fino a quando finiamo di mangiare, all'asilo nido a 10 mesi e per loro è stato come una seconda casa.

Beh insomma, ieri Giorgia ha iniziato la scuola materna, e io sto dando i numeri! Non perchè non sia tranquilla, anzi ho estrema fiducia nella mia bambina. Ma il fatto che lei sia lì e io qui in ufficio... NON MI PIACE! Insomma dovrei essere lì a prenderla, a sentire cosa dice la maestra... UFF !

Qualcuno ridendo mi ha detto "allora sei una mamma meno snaturata di quanto pensassi!" 

...forse ha ragione :)

Meno male che in questo mio momento di follia ci sono la Vitto da Marte, le amiche di Menù Turistico e la fantastica Torta Pasqualina!

La sfida di questo mese è proprio sulla più famosa delle torte salate liguri, e sulle sue sorelle in generale, le torte di verdura.

A casa mia la torta salata piace molto: è buonissima, gustosa, versatile. "Divertente" da mangiare, permette di risolvere una cena in poco tempo, oltre ad essere un fantastico "svuota frigo"

Ma questa volta non è così semplice: sfoglie rigorosamente tirate a mano, armate di mattarelli e pugni,  cupolette da gonfiare a palloncino usando cannucce o più improbabili bucatini, formaggi praticamente inesistenti.... Al che mi sono detta "va bene, se deve essere sfida, che sfida sia!"

Ho quindi tirato a mano le sette sfoglie, ho prodotto con le mie manine la prescinseua e ho usato le uova e le bietole del papà di un'amica che, sant'uomo, ha le galline e un fantastico orticello!

LA PRESCINSEUA

La prescinseua (o quagliata) è un formaggio tipico genovese e prende il nome dal caglio (presù in genovese).

In qualsiasi altra località è praticamente introvabile (oltre ad essere quasi sconosciuta), quindi ho fatto un po' di ricerche sul web, chiesto informazioni alla mia fidata amica blucerchiata e ho cercato di riprodurla da sola!

Ingredienti per circa 300 gr di prescinseua

2 L di latte fresco intero

5 gr caglio (acquistabile in farmacia)

Far riposare il latte per 48 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo prelevare 0,5 L di questo latte, che ha iniziato a cagliare, e portarlo ad una temperatura di 40-50°. Aggiungere 5 gr di caglio, mescolare accuratamente (attenzione perchè in pochi secondi il latte si rapprenderà completamente) e aggiungere al restante latte.

Mescolare molto bene, far riposare altre 4 ore, trascorse le quali la prescinseua sarà quasi pronta

Nel contenitore si sarà formato in superfice il formaggio e sul fondo sarà rimasto il latticello (che può essere conservato in frigo o freezer e utilizzato per impasti come pane, focacce o muffin)

Con una schiumarola prelevare il formaggio, che andrà "strizzato" con una pezza a trama molto fitta. 

Libererà il restante siero assumendo la tipica consistenza: una via di mezzo tra la ricotta e i fiocchi di latte, quasi spalmabile.

Il sapore e l'odore sono molto simile a quella dello joghurt greco, con un forte gusto di latte acidulo e pungente.

LA PASTA MATTA

Non si tratta della vera e propria pasta sfoglia, ma di una "sfoglia" povera perchè priva di burro ma insaporita da olio evo e vino bianco

La tradizione ligure vorrebbe la vera pasqualina formata da 33 sfoglie, mentre la nostra sfida ne richiede solamente 5. Sfida nella sfida ho deciso di tirarne 7, con buona pace delle mie braccia :)

Ingredienti

300 gr farina 0 (meglio manitoba, che rende la pasta più elastica e resistente quando si tira)

sale

30 gr olio evo

mezzo bicchiere di vino bianco secco

mezzo bicchiere di acqua 

Lavorare la farina con il sale, l'olio e il vino bianco. Aiutandosi con un po' d'acqua alla volta formare un impasto morbido ma non appiccicoso, dividerlo in 5 parti uguali e far riposare un'oretta o due

Volendo tirare sette sfoglie e non cinque, ho diviso l'impasto in 7 panetti più piccoli.. il che ha reso la produzione delle sfoglie ancora più ardua per il minor quantitativo di pasta a mia disposizione (ben mi sta...)

Per la preparazione della torta riporto fedelmente la spiegazione di Vitto:

"Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare. 

In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe. 
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia (e io anche la terza). Versate dentro le bietole, sopra il composto di formaggio. 

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).  

Tirare la prima delle tre (quattro) sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici). 

Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.

Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo! "

Questa torta mi ha riportato alla memoria profumi e sapori nascosti in un angolino della memoria, delle mie estati di bambina trascorse con mia nonna a Camogli

Per amore di verità non ho trovato particolarmente gradevole il sapore della prescinseua (so che risulterò abbastanza impopolare tra le amiche liguri, ma così è!) mentre ho ADORATO le bietole saltate in padella

Con questa ricetta partecipo a MT Challenge di settembre