Scorribande in cucina: Ravioli alla Piero

martedì 6 marzo 2012

Ravioli alla Piero

Sempre per proseguire con la cena di compleanno del maritino, passiamo a ciò che ho pensato (e realizzato!) per il primo.
Qualche giorno fa ero con le mani in pasta preparando i Cjalsons aromatici per "quanti modi di fare e rifare". I Cjalsons sono caratterizzati dal contrasto fra dolce e salato: da qui l'idea di abbinare il dolce delle pere all'amarognolo dell'indivia.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta dei ravioli
300 gr farina 00
200 gr semola rimacinata
sale, pepe bianco
1 pera grattuggiata
1 cucchiaio di olio evo
acqua q.b.

Per prima cosa sbucciare la pera, grattuggiarla finemente e passarla per almeno 10 minuti in forno così da farla asciugare molto bene
Fare la fontana con le due farine, porre al centro il sale, il pepe, la pera grattuggiata e l'olio. Iniziare ad impastare unendo poca acqua alla volta (fate attenzione perchè la pera è molto acquosa e quindi rischiate di far diventare l'impasto colloso ed inutilizzabile)
Ottenuto un impasto elastico e asciutto riporre in un contenitore e far riposare per almeno mezz'ora

Per il ripieno
4 cespi di indivia
150 gr prosciutto crudo
200 gr asiago grattuggiato

Tagliare l'indivia a fettine e farla rosolare in padella con poco olio. Unire il prosciutto crudo finemente tritato, far rosolare ancora qualche minuto e far raffreddare. Solo quando sarà freddo unire l'asiago grattuggiato e amalgamare il tutto

Iniziare a stendere la pasta dei ravioli. Io ho usato la macchinetta per la pasta fino al 5° foro così da ottenere una sfoglia sottile
Stendere la sfoglia ottenuta sul piano ACCURATAMENTE infarinato.

Farcire con dei mucchietti di ripieno, chiudere con la sfoglia stessa e tagliare dando la forma preferita (quadrati, rotondi o a mezza luna). Far uscire l'aria e sigillare bene i bordi

Far cuocere in abbondante acqua salata, facendo attenzione perchè ci mettono davvero pochi secondi a venire a galla. Condire con poco burro fuso e una riduzione di aceto balsamico